香椿 中的亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐过量摄入可引起头晕等急性中毒症状。但考虑到香椿作为一种应季蔬菜，在 食材新鲜保存、经过焯水后（三、四十秒左右）、正常摄入 的情况下中毒的可能性比较小。