由于酱香型白酒的酿造，在制曲、堆积、摊晾、发酵等工序，均与自然环境充分接触，这让自然微生物能够直接作用于酱香型白酒的生产过程中。环境微生物的丰富，直接决定了酿造微生物的丰盛。